10款细软香甜的海绵蛋糕做法简单好操作的早餐蛋糕

2020-06-04

棉花蛋糕(甜品点心)

相关食材：

材料：（8个）

鸡蛋 2个

细砂糖 40克

低粉 60克

植物油 6克

牛奶 6克

做法：

1.细糖和蛋放入一个无水无油的容器里；

2.隔温水打至浓稠，没有大气泡；

3.分次筛入低粉，以刮刀切拌均匀；

4.然后加入油和牛奶打匀；

5.将麵糊倒入纸模至9分满；

6.送入预热烤箱180度，15分钟。（温度视个人烤箱调整）

3.戚风蛋糕(早餐食谱-烘焙基础)

戚风蛋糕的做法（早餐食谱-烘焙基础）

下面是6寸戚风蛋糕模的方子，8寸翻倍上面说的打发蛋白是需要10分钟以上，漏掉了10分钟。

成功做戚风关键的几点提示：

1、蛋白打发的程度很重要，不是蛋白里面插勺子，勺子不倒就表示蛋白打好了，最好的判断办法就是把打蛋器倒过来打蛋头朝上，上面的蛋白尖尖不会弯曲，或者最尖端有小点点弯曲才算可以，一般最常用的打蛋器要打发10分钟以上。鸡蛋最好是刚从冰箱拿出来的那种，容易打发些，另外关于打发蛋白的时候分三次加砂糖的说法，可以不执行，我一直都是偷懒一次性加入的，对打发效果的影响不大。

2、很多人用170-180的温度35分钟左右烤蛋糕，这样的蛋糕容易表面和边上焦黄了，里面还没烤好，而且蛋糕皮很厚。取出来就容易导致蛋糕回缩，底部的蛋糕象馒头一样还没发起来。所以用160度的温度50-60分钟左右的时间烤蛋糕我觉得合适些，但是这跟每个人烤箱的温度有关，可以第一次先用165度烤60分钟试试看，烤到30分钟的时候要放一张锡纸到蛋糕上，轻轻搭上去就好，不要包住，不要密封。可以有效避免表面烤糊，还有表面开裂。我的烤箱，160烤60分钟，在30分钟的时候盖锡纸，蛋糕烤出来非常幼嫩，表面和边上的颜色都不深，适合小朋友吃。

3、蛋糕出炉后要半空4cm放下，摔几下蛋糕模，让蛋糕不容易回缩，然后马上倒扣在烤网上，温热之后再脱模，这样蛋糕不容易回缩。

4、不要用插牙籤然后取出来看上面有没有麵糊的办法来判断蛋糕有没有烤好，这只能判断蛋糕有没有烤熟。实际上有可能牙籤上没有麵糊，但蛋糕只是熟了，却还没有烤到火候，底部的麵糊只刚刚熟，却还没蓬鬆发起来，这种情况下出炉的蛋糕会回缩很厉害，蛋糕底下部分象馒头一样比较结实。我前几年的蛋糕经常出现这个问题，那时候喜欢高温短时间烘焙，插根牙籤进去，拔出来，看看没麵糊就算是好了。结果出炉一会就会中间下榻，底部结实。我的馊主意是：不要去判断蛋糕熟没熟，就定好165度烤60分钟（或50分钟，烤箱温度不同，要留意别烤糊了），反正肯定会熟，而且这幺长时间应该都会蓬鬆，只要不糊就行。

5、蛋糕可能会表面开裂，但是如果不下榻，不回缩，很蓬鬆，即使表面开裂也不算什幺，也是很成功的，不用太追求完美了：）我经常这幺安慰自己，因为也会有开裂的时候。

4.全蛋海绵蛋糕(甜品点心)

主料：鸡蛋3个，低筋麵粉100克，白砂糖70克

辅料：牛奶20克，玉米油20克

做法：

1.不鏽钢盆中加入鸡蛋和砂糖，用电动打蛋器先低速打1分钟，再高速打3分钟，最后再低速打1分钟，打至蛋液变粘稠，提起打蛋器画8字，纹路不会轻意消失即可；

2.筛入低筋麵粉，用刮刀翻拌均匀，

3.再加入牛奶和玉米油，拌匀,蛋糕糊就完成了，

4.倒入不粘模具中，震出气泡，

5.入烤箱，中层，170度，烤30分钟即可，

6.烤好的海绵蛋糕，放凉后倒扣就脱膜了。

小贴士：
全蛋还可以採用隔水加热法进行打发，会相对更容易一些。

5.日式棉花蛋糕卷(甜品点心)

（上图是我製作的正卷和反卷两种蛋糕卷）

一个假期我就干了这幺一件事，死磕这个蛋糕卷。

原本很简单的製作过程，

蛋黄糊和蛋白霜的状态貌似都没有问题，

却会在最后相拌的过程中消泡。

看着从盆底涌起的大量气泡，真是让人心都碎了！

有朋友问我：它和其它卷卷有什幺不同呢，值得我们这幺大费周折地去研究？

其实从製作过程就可以判断，

经煮沸黄油烫熟的麵粉，产生糊化作用后吸水力增强，

使蛋糕含有大量水份，进而更加柔软有弹性，

是蛋糕卷确保柔软湿润口感的关键，

也是这个卷不容易开裂的原因。

在牺牲了大量鸡蛋后，我把能够想到的细节总结起来供大家参考:

一、蛋黄糊的製作：要点在于必须确保不能有水油分离

1、黄油必须切小块，小火加热，因为太大块的话，有的黄油还没有融化，有的就已经开始沸腾，容易加热过度，好的办法是，开小火，在黄油完全融化前，把锅子端起来离火远一点并不停晃动，当黄油全部融化后，再放置在火苗上，全程小火，冒泡就立即关火，千万不要等泡很密集时再加麵粉。

2、黄油煮沸后立即加入过筛后的麵粉，用刮刀拌匀，然后逐次加入牛奶，从第一次加入牛奶开始，就应该格外注意，如果此时麵糊就已经出现油水分离的状态，那幺就可以宣告失败，因为这样的状态，即使你继续操作下去，完成的蛋黄糊你肉眼看不出油水分离，但是在与蛋白霜相拌的时候，也会大量消泡。黄油对温度极为敏感，因此加入的牛奶和蛋黄必须为室温状态。如果在第一次加入牛奶是就出现了油水分离，你需要做的是，将盆子隔热水加温，用刮刀不断按压搅拌尽量混合消除油水分离，使麵糊完全吸收黄油（如下图4）。

二、蛋白霜：蛋白霜应该打发的程度为湿性，或湿性偏硬一些都可以。（上图反卷的为湿性偏硬，正卷的为湿性，大家可以随意感受下哈！）

1、蛋白提前冷藏，有助于蛋白霜的稳定，打发前可以加入少许盐和柠檬汁。为确保蛋白霜细腻均匀有弹性，细砂糖应该分三次加入，具体的时机是：高速打发至大泡、细腻的泡沫、即将没有滴落感的状态时。

2、为避免蛋白霜中混入过多大的气泡，我一般会用高速打发至接近所需状态，然后转低速调整，这样得到的蛋白霜会泡沫会更加细腻，没有多余大的气泡产生。

三、混合：如果蛋黄糊製作过程中没有问题，蛋白霜状态正确，那幺最后一个关键就是混合，可以採取两种手法

1、切拌：刮刀纵向以「切」的手法画直线，然后自1点方向沿盆底向7点钟方向溜底颳起，顺势翻转刮刀，将底部麵糊翻至表面，转动盆子，重複「切」「翻」的动作，直至混合均匀。

2、翻拌：这个动作非常适合打发至湿性左右的蛋白霜，左手转动盆子，右手持刮刀，自1点钟方向沿盆底向7点钟方向溜底颳起，顺势翻转刮刀，将底部麵糊翻至表面，配合左手不断转动盆子，重複「翻」的动作直至混合均匀即可。

3、如果在蛋黄糊与蛋白霜混合的时候，大量气泡从盆底涌起（甚至可以听到消泡的声音），那是蛋黄糊有油水分离的情况，回天无力；如果这个过程中没有消泡，但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩，那说明蛋白霜打得偏硬

* 完成的蛋糕糊从30CM的高处倒入烤盘，可以去除多余的气泡，入炉前喷少量水有利于蛋糕片表面的平整

*蛋糕卷冷藏定型后，将蛋糕刀在热水中浸泡加温（或在火上烘烤一下），擦乾水份后切，切的手法为前后轻微以「拉锯」的手势并快速切下，会使切面更加整齐

*你可以选择用正面可反面做为蛋糕卷的皮肤，如果使用正面，一定要确保蛋糕糊入模后抹平；如果使用反面，你需要使用厚一点质量足够好的油纸，确保油纸在烘烤过程中不会起皱，并且在蛋糕片烤制完成后，顺利揭下底部油纸时，可以顺便揭掉蛋糕表层，露出完美的底部皮肤

*关于卷卷的手法，首先奶油要打发到足够坚挺，然后抹奶油的厚度要掌握好，起始端厚一点，越到末端越薄，最后2CM留白，奶油的表面应该是平整的，不能是坑抗洼洼，否则捲起后内部也会有很多空洞。捲起时将起始端油纸提起，将蛋糕片带动轻轻提起并按下，然后放下油纸，徒手捲起即可，多练习吧，语言太苍白了

（想到什幺再补充吧，我也一直在摸索，希望朋友们可以留下宝贵的意见共同学习）

日式棉花蛋糕卷

（26*36CM长方形烤盘）

配料：黄油50克，低粉65克，牛奶65克，鸡蛋5只，细砂糖65克

馅料：淡奶油250克，细砂糖10克

烘焙：170度上下火，中层20分钟

準备工作：烤箱提前预热，烤盘垫油纸，4只蛋清分离出来提前冷藏备用，4只蛋黄和1只全蛋必须为室温并搅拌均匀备用，室温牛奶称量备用，低粉提前过筛，黄油要切小一点的块状

1、黄油切小块煮沸，开始冒泡立即离火

2、立即倒入过筛的低粉用耐热刮刀搅拌均匀

3、分2-3次加入牛奶，每次都搅拌均匀

4、这是第一次加入牛奶后的状态，一定要确保没有水油分离，才能继续下面的步骤

5、分2-3次加入4只蛋黄和1只全蛋，每次确保搅拌均匀后再继续加入下一次的量

6、完成的蛋黄糊应该是细腻均匀，没有水油分离的状态

7、将4只蛋白分别在大泡、细腻的泡沫和即将没有滴落感的状态下加入细砂糖，打发至大的鸟嘴状

8、取1/3蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀

9、将混合后的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中切拌均匀，完成的蛋糕糊应该是稳定的

10、烤盘垫油纸

11、将麵糊从高处倒入盘中，用刮板抹平，表面喷水，入提前预热好的烤箱中层

12、烘焙完成后，立即将蛋糕片连同油纸拖出，将油纸四周揭开散热

13、将蛋糕片倒扣在另一张油纸上，揭下底部油纸散热

14、将250克淡奶油加10克糖打发

15、将晾凉至微温的蛋糕片纵向放置，切去上下两端不整齐的边缘部分，起始端奶油要多一点，尾端薄一些，末端留2CM空白不要涂奶油

16、将起始端油纸提起，将蛋糕片轻轻压下，徒手将蛋糕片轻轻捲起后，用油纸裹好，冷藏定型

17、冷藏3小时左右，待奶油定型后即可取出切片

18、切蛋糕卷最好使用波浪齿蛋糕刀，先将刀在火上或热水是浸泡加热，擦乾水份后前后轻微拉锯似切下，动作要轻要快，刀加温即可不应该太热，否则奶油会融化

6.简易版海绵蛋糕(不要分蛋)

简易版海绵蛋糕的做法（不要分蛋）

做法：

1、六个鸡蛋，準备开工~（如是冰箱鸡蛋必须先回温）

2、倒入120克细砂糖，高速搅打15-20分钟，膨胀到几倍大了~

中途关机看了几次，打到鸡蛋液浓稠，滴下的蛋糊能够在蛋液表面形成纹路不容易消失就好了~

3、200克低粉~分3-4次拌入，拌的时候用刮刀从底部往上翻，切记不可打圈，那样会消泡滴~ 4、再加入45克植物油（黄油也可哈~）搅拌均匀~ 5、倒入烤盘，用力在地上震几下，震出大气泡~(我用的家里的不鏽钢盘子，估计有十寸大，或者不止~) 6、放入提前预热的烤箱，180度，烤20-25分钟即可。（用牙籤插入蛋糕里，牙籤不粘就好了）烤好咯~ 脱模后的样子

PS：这款海绵蛋糕的鸡蛋味较重，相对比戚风口感肯定要厚实点，不过我想着，早上来一块，再来杯牛奶，一上午不就打发啦~（戚风~戚风~下次就做咯~希望我别把我气疯哈~）

7.千页纹棉花蛋糕(早餐菜谱)

时间久了，就会觉得最常做的点心，还是一些最家常，最普通的，当然也是吃来吃去也依然会爱的。棉花蛋糕，柔软、细腻，奶香浓浓，配一杯咖啡，或茶，不妨藉此于忙碌与浮躁中偷来一小段安静享受的时光。

原料清单：90克黄油，180克低粉，120ML牛奶，9个鸡蛋，100克糖，几滴柠檬汁，10克可可粉。

过程：1.黄油切片，入锅；
2.融化，微沸后关火；
3.筛入低粉；
4.用勺将黄油与麵粉混合至没有乾粉；
5.倒入牛奶；
6.用勺将麵粉与牛奶混合均匀；

7.麵糰中加入1个全蛋；
8.混合均匀；
9.4个鸡蛋，蛋白入无水无油乾净盆、蛋黄入麵糰中；
10.将4蛋黄与麵糰混合均匀；
11.再将另4个蛋白打入蛋白盆，蛋黄入麵糊；
12.混合均匀备用（注意盖保鲜膜或锅盖，防止打蛋白的过程，麵糊表面发乾）；

13.蛋白加数滴柠檬汁，打至乾性发泡；
14.取3分之1蛋白入麵糊；
15.切拌均匀；
16.再取3分之1蛋白入麵糊；
17.切拌均匀；
18.麵糊倒回剩下的蛋白中，切拌均匀；

19.麵糊倒入铺好烘焙纸的烤盘中；
20.盆中剩下一点麵糊，大约有20克左右就好；
21.在剩下的麵糊中筛入10克可可粉；
22.可可粉与麵糊混合均匀；
23.这一点可可粉麵糊装入一个裱花袋（或一个小保鲜袋也可以），剪个小小的口子；
24.在烤盘的麵糊上挤入直线；

25.取个牙籤，来回划，形成千页纹；
26.170度，烤约25分钟；
28.倒扣在烤架上，撕去烤纸；
29.放凉切块。