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美酒的,温度


2020-07-31


美酒的,温度十二月。京都。鸭川旁一处小小仅能容纳十来个位子的关东煮老店。寒浸浸微雪天气里,经过好一阵子的等待,终于,店门开了,我瑟缩着赶紧闪入店中,在冒着热气的关东煮锅旁坐下。

定睛一看,锅旁,一方小小同样烟气蒸腾的热水池中,沿着池缘,挂了几盅有着竹皮缠绕可爱提把的金属温酒壶,中间盛装着,正温热中的清酒

是的,此刻,我正渴望的,就是这个!

立刻点了一盅。店主轻巧熟练地,将酒倒入酒壶中,再插入热水里,过了一晌,稍微提出水面,以手背试过温度后,以布巾擦拭了,随即连同一只小小杯子放在我的面前。

一饮入口,非常舒服的暖和温度里,带着微辛的的芬芳直扑鼻腔,酒体醇厚,继之以芳美的回甘和润甜;一剎时,外头奔波一整日所累积下来的重重寒气,就这幺,瞬间消失无蹤。

这是温酒。日本语叫「燗酒」。 说真的,我还是到近来,才越来越喜欢上这喝法。

其实最早最早是曾经着迷于温酒的。在刚刚开始爱上日本温泉旅馆的时刻。

通常在比较寒凉的季节,在露天温泉里泡得週身都舒坦了温暖了,坐上晚餐桌,我总爱来上一盅温清酒,与接下来即将登场的丰盛大餐相佐。

只是到后来,迷上清酒中的吟酿酒,受当时许多此领域的理论所影响,都说上好吟酿酒定要冰饮,万不可加温,以免香气逸散,白白可惜好酒。

而也确实,上好吟酿酒冰饮时,那清澈清雅的淡丽柔亮果真可人,于是就这幺轻信了,足有好几年,都很少再碰温酒。

美酒的,温度直到有一年,知名日本清酒漫画家尾濑朗先生来台访问,我陪着他上日式居酒屋去。店内,一整本厚厚酒谱上,不少都是名气响亮的名酒,然而

「我要喝温酒。没有温酒吗?」尾濑老师非常笃定的说。

让我有些儿惊异。一问方才知道,尾濑老师最爱温酒,特别是纯米系的清酒,他认为,温热着喝,是最能喝出滋味与清酒曼妙处的品味法。

后来,读了他的新作漫画《藏人》,动人故事之外,流溢纸上的,满满都是他对温酒的热爱与坚持。

而漫画里的温酒,读来也果然如此美味:

一定要纯米!纯米酒、纯米吟酿、纯米大吟酿。且最好是如山废、生酛这类拥有传统酿造精神的纯米清酒,最宜温喝。

且不同的温度,体温(人肌燗)、中温(温燗)、高温(热燗), 40℃、43℃、45℃、50℃,甚至先升温到60℃,再缓降到50℃ ,看似些微高低变化,却能绽放出不同的芳香与口感

读得我,目眩神驰,虽仍无法做到如漫画中所述的那般、对细微温度的无比讲究,却也渐渐迷上了,有一点温度的纯米清酒,那丰润且厚实有力的口感,与饱满圆熟的甘甜。

温的纯米酒喝不够,连带地,这两年正沈迷的芋烧酎,也忍不住开始喜欢上了热饮版。

美酒的,温度热饮烧酎,是为「汤割」,以温热的水对入烧酎中调和后饮用,在日本也十分常见。其实这喝法在之前刚迷上烧酎时便曾试过,然可能是技巧上不得法吧,初时只觉稍微变得呛辣,说不上喜欢,遂而就搁下了。

后来,在《藏人》里读到了正确的「汤割法」:6分烧酎、4分热水,热水先降温到65℃左右,倒入温过的杯中,再缓缓倒入烧酎,但千万不能搅拌,而是让烧酎和热水在杯中自然对流融合

这样的喝法,比起我习惯的直接加冰块来,由于水量较多,烧酎变得稍淡,但温度的提升却使口感变得温醇,甜味转向含蓄,然芋烧酎特有的、很有力度的劲香却因此幽幽散发,别有一番风味。

而也确实,正如尾濑老师所认为的,较之冷酒来,温酒特别能与食物相搭配。

我自己的经验,特别是居酒屋、家常菜,或是炖煮、烧烤等类型的料理,和温酒的丰醇感特别合衬。而碰上油脂较多的鱼类刺身,由于温酒能使口中温度升高、油脂融化速度变快,更有美味加乘之效。

当然,也并不是从此就完全弃冷酒就温酒了,炎夏时分、以及享用如白身鱼这一类油脂较少但滋味清丽的刺身之际,冰凉过的吟酿大吟酿,还是我的心水之味。

美酒的,温度只是,值得玩味是,开始喜欢温酒以后,我之对于日本清酒的爱好,似乎开始多少有了偏移。

曾经深深倾倒的,清澄如水、空灵无华、境界绝高的吟酿,再也不是我唯一执着的爱恋了。

反是越来越能欣赏,精米度较低的纯米酒的相对下在味道,以及在食物的搭配可能性上的更朴厚扎实、多元包容

「那是因为,你又更老一点了吧!」有朋友如是取笑我。

咦,怎幺每次谈喝酒心情,竟然到最后都还是归到年龄呢?

也许,这就是酒的魅力吧,随着岁月心境阅历,而一年年有着更多更不同的咀嚼与领略。

嗯,想那幺多做啥?且先和我一起,来杯温酒吧!


美酒的,温度


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美酒的,温度
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