主页 > W半生活 >【食有鱼】「金」氏纪录:24道一桌食,一桌看,说金门菜 >

【食有鱼】「金」氏纪录:24道一桌食,一桌看,说金门菜


2020-06-13


【食有鱼】「金」氏纪录:24道一桌食,一桌看,说金门菜

「金」氏纪录:24道一桌食,一桌看,说金门菜。

金门的宴席菜很多,我画的只是其中的一小部分而已。

金门虽然是弹丸之地,但文化的厚度却堆叠数仞之上,宋元明清历朝科甲进士显宦辈出,有「贵岛」之誉,而我二十余年来婆娑于金门,仍难窥其宫室之美,因此要提笔写篇金门菜,亦不免战战兢兢。

金门人讲的闽南语不同于台湾话,夹杂着浓郁的同安腔,言谈中又不时出现南洋的福建话用语,比如说到「钱」,会用「镭」(lui);骑楼的人行道说成「五骹气」;「咖啡」会说ko-pi;啤酒不像台湾说bi-ru,而是直译发音,凡此种种语言差异,不胜枚举。金门的旅游景点,注意看,语音导览有四种:国语、英语、闽南语和台语。

台语不等于闽南话,早期是漳泉的混音,后来又加入许多日本外来语;金门话也有自己的体系,侨乡文化深植人心,所以金门人有时候讲话太快,我这台湾本岛来的,就有些哑仔听雷了。

饮食文化更是错综複杂,除了闽南传统外,更有「北仔」外省人驻军后传入的烹调方式,也不妨来碗马来西亚的肉骨茶汤,偶有南洋「娘惹餐」的展出亦不足奇,由于错综複杂,所以我一、二十年来的残章断简便得做个整理,免得老人痴呆了忘光光。

譬如我曾听当地耆宿说,旧时金门「馆栈」有几道重要的猪肉手路菜,一是腿库处理,除了承袭同安封肉古菜外,金门人另称之为「膨蹄」,又再创可以沾发粿或夹胡椒包享用的方式。

其次是「笊篱肉」,金门发音为Liàu-se-bah,台湾叫「饭篱肉」。

男女结婚,男方在送盘担的当天,女方会取礼盘里的肉煮而烹之,女方一家人要召堂姐妹或手帕交等来和新娘团聚食「姐妹桌」惜别,「篱」与「离」同音,意喻「骨肉分离」,这道菜要用笊篱从锅里捞上来,故名「笊篱肉」,在台湾本岛则为「饭篱肉」。

大抵笊篱肉取的是猪「三层」的部位,时代不同,如今人们习惯听到的是「芙蓉肉」,也可夹胡椒包或再加一盘芋头,合称「芋头笊篱肉」。

往昔金门人称餐厅为「菜馆」,总铺师称「馆栈」,更发展出喜宴时的「馆栈菜」,这菜谱有十二道,出菜顺序谨守「一盘一碗」的原则,乾盘和汤碗交互端出,第一道菜「冷盘」,第二道菜「燕菜」,第三道菜「对菜」,第四道菜「全鸡」,第五道菜「鹹点心」,第六道菜「甜饭」,第七道菜「全鱼」,第八道菜「猪脚鲍鱼汤」,第九道菜「对菜」,第十道菜「蹄膀配刈包」,第十一道菜「鱼丸汤」,第十二道菜「礼饼配凤梨汤」(或桂圆汤)。

我听闻很久以前金门宴客曾有「一桌食,一桌看」的习俗,全程24道菜,非常惊人,只吃其半,另一半用来摆排场,但仅只止于听闻,实际未之见也。一日,我的在地好友, 绰号「黑人」的颜章团是大餐厅的老闆,自靠奋勇要恢复光荣的传统,刻意择良辰吉日,亲自下厨,这24道计有:

1.加卷2.炸鳯尾虾3.蒜蓉肉4.燕菜5.红烧鱼6.烧猪肝7.猪肚菱子汤8芋角鸡9.甜饭10.硬烘(蹄膀发粿)11.软烘(蒜蓉酸笋煮鱼片)12.鲨鱼丸汤13.荸荠赤肉汤14.笋炒鱼片15.麵线盘16.八宝饭17.茶水18.礼饼(五仁或豆沙饼)19.甜汤(旺来汤)20.猪肺炒菜花21.菜头煮鱿鱼22.鳯凰元宝23.甜点心配清汤24.烧麦加清汤。

出菜顺序众人并不清楚,只知其中「茶水」又称中国汤,不是出来喝的而是用来洗手的。

从前的金门人喝酒不是围着圆桌,而是由「食头」(相当台湾「炉主」)的意思,请左邻右舍都把家中四方的「八仙桌」搬出来逗闹热,四个角落各有一大碗公的酒,桌角两边的人共用一碗,敬酒时用汤匙舀起互敬,然则今日不时兴如此斟酌矣,转变成「鸡头鱼尾」式的拼酒文化是为主流。

「鸡头鱼尾」是金门人「落番」下南洋后传回来的喝酒规矩。游戏规则是鸡或鱼一出,将鸡头与鱼尾对向主客,主客需先自饮两杯,喝完后卖给这桌酒客其中一位,称之「卖鱼尾」,下一位即可追加若干,依序添加,且无上限,结局是主客必须喝完添加后的总杯数,不喝,就是不给主人家面子,喝了,酒量浅的便当场醉山颓倒。

【食有鱼】「金」氏纪录:24道一桌食,一桌看,说金门菜

由于金水食堂在古厝里,倒颇有过去金门馆栈的氛围。

浆酒霍肉之后金门古早的厨艺手路便日渐失传了,殊为可惜,又外来饮食文化悄悄入侵,可歎有些古菜只会偶尔出现在金门的宴席中,名称甚至已被更改,尔爱其羊,吾爱其礼,只消我记得住的,想想还是赶紧来野人献曝,取其富涵地方特色者为基準分享,有请各方大力指教:

一、燕菜(宴菜)。主要是过去办桌时将煮鱼肉等的大骨高汤,使用诸如肉丝、笋片或笋乾、碗豆丝、红菜头、青葱、香菇丝、蛋丝、虾米、莞荽等,上桌前再撒上大把白胡椒提味,富裕人家还会拿鱼翅加菜,若无,则以沙虫晒乾磨粉当汤底。

二、呛蟹。菜单上写「呛蟹」是为了让外来客容易望文生义,其实金门人呼之曰:「蠘膎」,读成tshī khuê,「膎」是以盐腌製鱼虾、肉类之意,我听闻英文酱汁为Catchup,便是从闽南语的「膎汁」转音拼成英语的;金岛有「公蟳,母蠘」老话,提醒挑蟹原则,且不只有「蠘膎」,也有「虾膎」(hê- khuê),是一种可以吃很久的「物配」(mı̍h-phuè)或下酒菜。

三、芋滥(lām)肉。这通常被写为「芋烂肉」,这是对金门菜的大不敬,后来地方人士慧心巧思更名为「芋恋肉」,此味乃是小金门(烈屿)的芋头lām(掺进)从前军方配给的马口铁罐头猪肉炒成,颇具战地风格,有句俗谚:「烈屿芋,毋免哺」,可见其入口即化,滋味香甜。

四、刈包。「刈包」在台湾又称「虎咬猪」,上下厚片麵团如老虎张口咬住猪肉而得名,但金门不说刈包而言「胡椒包」,以前是在包里涂上一层油,撒上胡椒,故名:「胡椒包」。

五、炒花蛤。花蛤即是台湾所说的「蚶」或「赤嘴仔」,金门话一般为「沙碎」,指塞在碎砂里的贝类,此不难寻获,尤其是「六月六,蟳孔赤嘴目」,红蟳会将洞内的细砂挖出,蛤仔则张嘴吐水,就会露出蹤迹来;但要也有「开嘴蚶,粒粒臭」如是介殻打开就腐臭了的言语,也劝戒人不要满口胡言乱语,可供电视名嘴们参考。

此外在台湾少见的贝类,在金门较为常见的还有佛手贝、风颱螺等,均是下酒的佳餚。

六、佛手贝学名「龟足」,又称「龟爪」、「佛手」。多固着在介于海水低潮线至高潮线的岩缝中,每年冬春间最为肥美,肉色淡红,食用时,剥殻来啃,配一口高梁酒,大可重掷杯、喊声爽!

七、炒沙虫。沙虫外形为细长条的肠子状,味极鲜美,但讲求「三快」,动手抓要快、还得快炒和快吃,冷了便如咬橡皮般的索然无味。

【食有鱼】「金」氏纪录:24道一桌食,一桌看,说金门菜

二十余年前金门葡京餐厅的总铺师颜章团做出24道古菜中的炒沙虫。(按图看所有图片)

八、麵线。一般由工厂製作的麵线是由机器烘乾,这里有充足的阳光曝晒和海风吹拂,最常见的佳餚是蚵仔和羊肉麵线,口感和流行于中国闽南的泉州麵线糊不同,却是条理分明,香Q弹牙。

曝晒的麵线才好吃,怎幺做?金门人做给你看:

九、黄鱼。黄鱼小金门称「红鲑」,大金门叫「黄花」或「红花鱼」,有句话:「红花鱼,契喙误」是形容黄鱼因贪食嘴歪而被钓起,终至鸟为食亡,人为财死的意思。金门的黄鱼过去都是「送管训的」──大尾的,近年来由于中国方面需求增量,渔民竭泽而渔,我和友人出海只能「东江无鱼,西江抛」,盖金门俗称岛西之江为西江,岛东之江为东江,金门与小金门之间为前江,田浦之后为后江,但垂钓多时,竟只剩小鱼烹煮,且价格节节攀高,野生红花鱼一上钩,也不过是祭了对岸「吃货」们的五臓庙罢了。

在闽南混合洋楼的古建筑中享受古菜/金水食堂,金门人说黄鱼的故事:

十、蚵仔。金门盛产石蚵,别称「珍珠蚵」,因着潮起汐落进行光合作用,粒小而富嚼劲,煎来大珠小珠落玉盘,浯岛人亦云「夏至,蚵(蚝)仔出世」盛暑最是鲜美,出产地以「八二三炮战」时的战场古宁头最多,所以又有「炮坑蚵仔窟」,足以遥想当年养蚵人家的辛酸。

十一、粥糜。这是把广东粥和闽南糜合起来叫「粥糜」,是金门独创的专有名词,彰显饮食文化里的闽粤无缝接轨。广东粥在台湾只是把米煮得糊烂而已,而此处必熬至完全捞不到米粒,务使米水融一,若沾以烧饼油条,其味更佳。

十二、烧饼油条。老麵发酵的油条遵古法製造,附带炸有「双胞胎」,金门语「麻花糋」;烧饼是北仔来教的,分为两种,长扁走甜,圆形走鹹,并不夹油炸粿,而是包馅在内,和油条分开食用。

由于大批的驻军,金门在北仔的影响下也出现辛辣口味和麵食,如辣炒滷味、炒泡麵、刀削麵和锅贴等,增加了金门饮食文化的广度。

十三、润饼。润饼在金门称「七饼」,音从「拭」(tshit),从在铛中擦拭麵皮的动作而来,吃法有乾湿两种,乾的还可以包贡糖。

十四、贡糖。过去金门有句话说:「红烟蕃仔火,贡糖油炸粿」,是形容跷脚捻嘴鬚的悠闲生活。「贡」字有二说,一为过去的朝廷「贡品」,另一则指製程里要把花生「摃」碎的动作。

贡糖产出过去是不为外人知的祖传祕方,据我所知,现在的「圣祖贡糖」首创「前店后厂」公开製程的观光工厂模式,不只让人吃得安心,也曾获经济部的表扬。

十五、全牛大餐。卖牛肉的老闆本身不吃牛,是我和他喝了十多年牛鞭酒后才解开的祕密,这也可以列为「金」氏纪录了。

「五百年富金,五百年富厦」,金厦一海之隔,厦门乃中国毕其国力积极建设的特区,繁华盛景无庸赘述,且汇聚中国各大菜系之精华,不过我每回到金门,总认为那些古早味才是吸引台海两方观光客的卖点,毕竟在地化,才能全球化嘛!

店家资讯:

‧金门圣祖贡糖

892金门县金宁乡伯玉路二段301号

08 232 3456

‧葡京餐厅

893金门县金城镇西海路三段2巷12号

08 232 0115

‧金水食堂

89346金门县金城镇前水头48号



上一篇:
下一篇:

热门推荐


素食者容易误食的成分,转给你身边的素食朋友们!
素食者容易误食的成分,转给你身边的素食朋友们!
食用胶:植物胶:洋菜胶、吉利T、鹿角菜胶、阿拉伯胶、糯米胶或
素食者注意!绿色超市 Green Common 进驻九龙区
素食者注意!绿色超市 Green Common 进驻九龙区
绿色超市 Green Common 近日进驻九龙区,开设首间
素食者的朋友们有福了!最完整的茄子料哩,带你一次看懂,瞬间变
素食者的朋友们有福了!最完整的茄子料哩,带你一次看懂,瞬间变
茄子的烹调方法很多,米妈偏爱素淡的吃法,蒜泥茄子常吃,蒸好后
素食者的朋友们有福了!最完整的茄子料理,让你一次看懂,瞬间变
素食者的朋友们有福了!最完整的茄子料理,让你一次看懂,瞬间变
茄子的烹调方法很多,米妈偏爱素淡的吃法,蒜泥茄子常吃,蒸好后
素食者较不健康? 营养师:应看清楚研究细节
素食者较不健康? 营养师:应看清楚研究细节
日前媒体报导,国外一份最新研究发现素食者的就医频率不但比荤食
素食者,拿什幺来感化你的家人?
素食者,拿什幺来感化你的家人?
和荤食、腥食截然不同的是,素食隐含着一种文化,是一种生活方式