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【食有鱼】そうですが,原来拉麵「替玉」是这个意思啊!


2020-06-13


【食有鱼】そうですが,原来拉麵「替玉」是这个意思啊!
鱼夫手绘一风堂赤丸新味拉麵与替玉。

时下台北成了拉麵业者的一级战区,有家店甚至打出了「替玉免费」的广告,「替玉」是什幺碗糕?我到日本旅游时,倒是闹过一则关于这个主题的笑话。

1998年我到福冈旅行,福冈和博多是双子城,博多拉麵、札幌拉麵与喜多方拉麵并列为日本三大拉麵,岂有不嚐的道理?在旅馆里取得一本当地的观光小册子,发现了「一风堂」,这是由一位名唤河原成美者于1985年10月创立的,店面很小,只设了十个座位,1995年开始参加东京电视製作的TV Champion 的拉麵职业选手赛,连摘三年鳌头,并于2005年获得「拉麵大王」的无上光荣。

【食有鱼】そうですが,原来拉麵「替玉」是这个意思啊!
1989年拍摄只有十个座位的一风堂元祖店。(按此看所有照片)

如此辉煌的得奖纪录,拚了命也要挤进去吃一碗。那家「一风堂」元祖店和一般的拉麵店不同,门外没有日本店家惯用的实际拉麵照片,遑论蜡製的见本,而係一家坚持古风的老店,还是手写的菜单,日语五十音我唸不全,许多日本汉字,虽能辨识,用法却大不相同,且店员「ABC狗咬猪」一句英语也不通,所以这幺一来就得靠自己猜了。

大抵「白丸」、「赤丸」可以猜想为白汤、辣汤拉麵,但忽然出现「替玉」可就难了。我暗忖在台湾吃麵,要老闆切盘滷蛋豆干少不了,日语我雾煞煞,只记得「玉子」为卵、蛋之意,那幺替玉就可能是什幺蛋之类的配菜了罢?

懂得日语的朋友,看到这里大概已快笑翻了,拉麵一来,我就手指「替玉」要来一份,店家先是露出一脸疑惑,继而无可奈何的端来一盘麵条,啊?原来是「加麵」的意思啊!

日本人卖拉麵,「齣头」花样特多,一生悬命、一碗入魂云云,夸张得不得了,不过后来我才明白,原来店家皱眉给我端来「替玉」的原因了。

【食有鱼】そうですが,原来拉麵「替玉」是这个意思啊!
原来一风堂煮麵沥水要将麵杓子举到齐眉的位置。(按此看原图)

一风堂来台后,现在去全国各地的分店里,桌上摆着一面小立牌,讲解「为什幺要加麵(替玉)」:

这官方说法不无道理,但我也不完全相信,一来是加麵要钱,等于变相加价,另一则是有些汤头较为清淡的博多拉麵店,则不提供替玉,至于「替玉免费」,照我看,若是为了食粗饱,就完全失去替玉的意义了。

不经一事,不长一智,「替玉」之外还有「替肉」,就是加叉烧肉的意思了,我就差点要变成「替玉达人」了,1995年一风堂在东京开了家分店,我去又遇见,便用手机拍了一段影片来自嘲。

用手机拍得东京池袋一风堂拉麵分享:
美味引发的不只是味蕾的记忆,而是一段生命的歴程/记日本一风堂拉麵
 

尔后在东瀛吃拉麵,都会特别注意「替玉」,有一回去上野公园参访一些有名的建筑,附近有家「一兰拉麵」,要吃麵先得在自动贩卖机上买餐卷,那上头也有替玉按钮,只是这一兰的用餐席位设计得很奇特,以高过人头的木板隔成一格格的所谓一个人的隐私空间,看不见左邻右舍,坐下来,掀开前方小布帘将票卷交进里头的中央厨房,不久帘子后推出一碗麵来。这情景,不禁让我想起台湾的养鸡场,饲料放在前头的凹糟里,每只鸡也是一格格的探头专心啄食,真乃哭笑不得,果然中了店家的计,不会边吃边聊,加速翻桌流动率,吃完快闪,哪里还有什幺心情来个「替玉」加麵呢?

用手机拍得一风堂台北分店的影片分享:
一风堂拉麵的滋味还真令人怀念
 

【店家资讯】
 ◆台北一风堂拉麵来台第一家分店
   104台北市中山区中山北路一段85号
   02-2562-9222

◆台南东京豚骨拉麵
  708台南市安平区怡平路25号
  06-297-9977

数位编辑整理:陈怡琳,邱千瑜
Photo:鱼夫提供



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