10款香软的海绵蛋糕做法，烘焙师们必备的配方。赶快收藏！
2020-06-04
小岛海绵蛋糕
小岛海绵蛋糕：（原方适合18厘米模，我改成了8寸，配方有改动）
鸡蛋4个200克，细砂糖130克，水怡8克，低粉130克，黄油30克，牛奶45克
图1：鸡蛋、细砂糖、水怡放盆里。（盆要乾净，无油无水。水怡是麦芽糖稀，透明，流动性好。如果没有可以用蜂蜜或麦芽糖代替）
图2：电动打蛋器先高速打至出现明显的花纹，转低速，打2分钟左右，搅打至蛋液面积膨大，颜色发白，有光泽，提起打蛋器，蛋糊滴落花纹不易消失。（打发全蛋比分蛋时间久，尽量用功率大的打蛋器，如果小功率，摸着热了就歇会，以防烧坏。冬季打发鸡蛋，可以提前给鸡蛋加温，这样打起来更省时，夏季打发，可以提前将鸡蛋自冰箱取出回温）
图3：筛入低筋麵粉。（如果是普通筛子，提前过筛两次）
图4：刮刀自上方两点钟方向下铲，刮至盆地，自8点钟方向取出，左手转动盆，继续上一个动作，搅拌至无乾粉状态。（做海绵蛋糕，打发蛋液是关键，另一个关键，就是搅拌，搅拌时一定要轻柔，方式要正确，搅拌次数也要到位，小岛老师说，搅拌35次，差不多就没干粉了，你边搅拌，边数数吧）
图5：将黄油和牛奶放杯中，隔热水融化，沿盆壁或者铲子倒入盆内。（隔热水融化黄油，趁热倒入即可，这样更不容易消泡）
图6：按照同样的方法，搅拌均匀。（老师说这里要搅拌至少100下，一定要轻轻的哦）
图7：按照模具的形状，先取个圆形底，然后裁长方形条，围边方便脱模。
图8：将蛋糊倒入，自20厘米高的地方落下，震掉气泡。（记得两手平行抬起，落下，以防震歪，蛋液溅出。提前预热烤箱，160度，烤箱预热大约需要15-20分钟，记得提前弄）
图9：烤箱预热好，将蛋糕放入，160度，烤40-45分钟。
图10：烤好去处，震一下，倒扣在烤网上，静置5分钟左右，就可以翻面继续晾凉了。（记得过几分钟就翻面，不然湿气外透，容易粘掉皮）
再来看看小细节：
1、黄油与牛奶放一起，然后隔热水加温，让其融化。
2、用盆装热水（50度左右即可），将打蛋盆放入，隔热水打发，会提高打发速度。（也可以先加温，待蛋液温度提高到40度左右时，取出，打发）
放里面一根牙籤，能立住。
主料：低筋麵粉115g、鸡蛋4个
配料：细砂糖100g、抹茶粉5g、无盐黄油30g
步骤：
1.準备好食材后抹茶粉与低筋麵粉拌匀
2.全蛋倒入细砂糖
3.用打蛋机打发，将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了
4.分三到四次筛入低筋麵粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和麵粉混合均匀。
5.在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀
6.倒入模具，放进预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙籤插入蛋糕内部，拔出来后牙籤上没有粘上蛋糕，就表示熟了。
小贴士：
1.鸡蛋从冰箱提前拿出来回温，夏天全蛋容易打发，冬天把打蛋盆坐在温水里加热打发。
2.在打发的鸡蛋里加入麵粉的时候，一定要分三到四次把麵粉加入，不可一次性把麵粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。
3.海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发乾。
材料：
低筋麵粉90g，细砂糖75g，鸡蛋3个，玉米油22g
做法：
1. 将鸡蛋打入盆中，用打蛋器打至粗泡后加入细砂糖；
2. 使用电动打蛋器继续高速打发，打至蛋糊滴落后的痕迹能保持8~10秒的程度；
3. 将玉米油沿盆边倒入，用刮刀快速翻拌均匀；
4. 筛入低筋麵粉，拌匀；
5. 将蛋糕糊倒入麵糊杯中，分装入蛋糕模，约8分满；
6. 送入预热好的烤箱中层，180度烘烤约20分钟，出炉晾凉后密封保存即可，食用时可以切开夹入果酱一起食用；
小贴士：
1.这一次全蛋的打发，我并没有隔热水加热，可能是天气热的原因，大概12分钟也打发到了所需要的程度；不过新手製作的话，还是需要注意隔热水打发，这样能够保证打发的稳定性；
2. 关于翻拌的手法，注意一定不能画圈搅拌，要像炒菜那样，从一边沿盆底铲过然后从另一边翻起，同时转动蛋盆；
3. 没有麵糊杯的话，可以将蛋糕糊装入裱花袋中，或者也可以找一个塑料袋装入蛋糕糊，将一角剪开代替裱花袋使用；
4. 温度和时间仅供参考，需要根据自家烤箱来做出相应调整；
法式海绵蛋糕(早餐、点心两相宜的法式海绵蛋糕)
【法式海绵蛋糕】
原料：鸡蛋250g（5个），低筋麵粉170g，细砂糖100g，植物油35g。
做法：主要分为两大步，一步是蛋糕糊的製作，一步是烘烤。
第一步：
1.準备所有材料，麵粉过筛。
2.将鸡蛋打入稍大一些的搅拌盆里。
3.倒入细砂糖，準备一个比搅拌盆直径略大一些的盆，倒入热水。
4.将搅拌盆坐入倒好热水的盆里，并用打蛋器将鸡蛋打发。
5.随着搅打时间的延长，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，且越来越浓稠。
6.整个过程就是大粗泡-粗泡-细泡-小细泡-粘稠的过程，最终将鸡蛋打发到提起打蛋器滴落蛋
糊不会立即消失。
7.分三次倒入过筛的低粉，不停的翻拌麵糊，不要打圈搅拌。
8.麵糊拌好后，倒入植物油，继续翻拌均匀。
第二步：烘烤。
1.烤盘中铺好油纸，倒入麵糊。
2.抹平麵糊，并用力震几下烤盘，震出大气泡，使麵糊平整。
3.烤箱预热180度，中下层，上下火，烘烤15-20分钟。
小贴士：
1.全蛋的打发要比蛋白打发困难，所以需在水浴中打发，使得全蛋的打发变得容易些。
2.麵粉分三次加入，是为了更好的翻拌，使麵粉和鸡蛋更好的融合，同时也是防止消泡，翻拌的方式也要注意，
应从底下向上翻拌，不可画圈。
3.烤制时间不宜过长，表面颜色金黄差不多就好了，防止烤过，蛋糕发乾。
巧克力松仁分蛋海绵蛋糕的具体做法：
1、低筋麵粉60克，鸡蛋三个，细砂糖两份（50克、30克），黄油30克，可可粉20克。
2、鸡蛋需分蛋器分离。、
3、低筋粉和巧克力粉混合后过筛。
4、分好的蛋白用打蛋器打发，依次加入细砂糖。
5、蛋白最后打到如图的泡沫状。
6、将蛋黄用打蛋器打发，再依次倒入用热水常溶化了的黄油，再打发。
7、将一部分打发好的蛋白倒入打发好的蛋黄中搅拌匀。
8、最后将剩下的蛋白沫全部倒入继续搅拌（我的搅拌好象有问题，看上去蛋液似乎消泡了，导致蛋糕出模后上半部分形状有变）。
9、混合后过筛后的麵粉倒入。
10、继续搅拌，直到麵糊均匀。
11、6寸的烤盘包好锡纸，铺平，将搅拌好的麵糊倒入。
12、根据我自己的喜爱在上面加了少许松仁。
13、将烤箱温度调到180度，预热10分钟。
14、放烤盘到烤箱，上下管温度180度，烤16分钟取出。
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【全蛋海绵蛋糕】
材料：鸡蛋6个（我用的鸡蛋偏小，普通大蛋五个就可以了），低粉120克，糖100克（后来感觉这个太甜，用了80克）水30克，油30克 抹茶粉10克（用10克太多了，蛋糕出来色儿太重了，6克7克就可以了）如果加这个抹茶粉，最好多加5克水进去或者减少粉的量）
做法：
1、材料图。另，準备一壶热水，三个盆子，其实一个放50度的热水，另一个用来打蛋，还有一个盆子是放油和水的，最后加糊糊的时候，需要先取部分糊糊先行搅拌，水量本来就小，倒来倒去的会更小，直接放一个可以用的盆子里要好多了。）
2、鸡蛋打散，加入全部的糖，坐在温水盆中，
3、用电动打蛋器搅打，开最高档，约三分钟，停下来，让打蛋器休息一会儿。
4、趁这个时间，把茉茶粉和低粉过一次筛。
5、过好后的粉粉备用。
6、接着打蛋，高速不停打约3分钟，全蛋打发至抬起打蛋器，滴落下来的那部分能浮在上面，纹路不消失，蛋就打好了。
7、用粉筛将粉再次过筛，均匀的筛在蛋糊上。
8、麵粉不会掉下去，如图样。
9、用橡皮铲从下往上翻拌，注意，这个手法很重要，一定不能划圈。
10、翻至每一铲下去都没有颗粒。此时可以预热烤箱了，160度。
11、取小部分蛋糊，放在盛水和油的盆里，
12、用切拌的方法拌均匀。
13、将这一部分蛋糊倒回大盆中，用从下往上的翻拌法，将蛋糊拌均匀。
14、倒入模具中，这个量用八寸圆模刚好。轻轻震出大气泡。
15、入烤箱，中下层，160度30分钟后就是这个样子。
16、再转150度30分钟，出炉倒扣。
17、全凉后脱模。
18、切件即可。
小贴士：
全部都在文章中，仔细看看每一步，一定可以做成的。
烤箱脾气会有不同，温度和时间是可以调整的。中途需要检视，但最好不要开烤箱门。
黄金海绵蛋糕卷(烘培菜谱) 
材料：蛋黄95克（约6个） 蛋白115克（约5个） 白砂糖20克 +50克 、低筋麵粉55克，黄油12克、牛奶28克，白醋几滴、动物性淡奶油，砂糖，适量。
做法：
1，蛋黄加25克糖，电动打蛋器打发至颜色发白，体积变大。
2，蛋白加醋分次加50克糖，打至有大弯角的湿性发泡状态。
3，取四分之一蛋白，加入蛋黄糊中，切拌均匀。
4，筛入低粉，切拌拌匀。
5，预热烤箱180度。分二次放入其余的蛋白，切拌均匀。
6，牛奶加黄油放烤箱中，至黄油溶化取出，转圈淋入蛋糕糊中。
7，拌匀后倒入铺好烤纸的烤盘中，180度15-20分钟左右至颜色理想。
8，取出后不用倒扣，纸面向下滑到晾网上，撕开四边散热。
9，稍放凉后，把高温油纸放在蛋糕上，翻身，撕去烤纸，抹上打发好奶油，捲成蛋糕卷就OK了。
原料：（18厘米圆模）
材料：全蛋150g 砂糖110g 水饴6g 低筋粉100g 黄油26g 牛奶40g
以上是小嶋老师的原方子。
双双修改为：
鸡蛋3个（170克），白砂糖70克，粘米粉（大米磨面非糯米哦）100克，色拉油26克，牛奶40克
做法：
一、麵包桶内油纸的铺放
先将油纸比照麵包桶的大小，四面摺叠。
边叠边比照大小，进行修改。
敞开，用剪刀依此方法剪开。
将油纸铺入麵包桶内。（由于麵包桶不是负责的方形，所以有点皱吧，难看了
）
二、打蛋
鸡蛋打入厨师机桶内，放入白砂糖。
开启，厨师机，高速6档打蛋。
搅打至提起搅拌头，蛋糊滴下有明显的纹路，不快速消失。
厨师机更换搅拌头，分次筛入粘米粉，搅拌均匀。（我分三次筛入，防止一次筛入搅拌消泡）
边搅拌，边沿桶壁分次倒入牛奶和色拉油。
搅拌均匀。
如果用打蛋器打发，天冷的时候可以放在温水中，隔热水打发。打蛋器功率比较厨师机小，所以慢慢打，别着急。
将打好的蛋液倒入麵包桶内。
开启烘烤功能，设定时间为50分钟。（实际上我用了40分钟，要根据个人麵包机的温差进行调整）
中间，发现蛋糕体明显开始长高了。
观察蛋糕状态，边缘呈漂亮的棕黄色。
找个毛衣针（金属的，导热快的），自蛋糕体中心位置快速插入，拔出，上面乾净，摸摸，发烫，说明蛋糕已熟。
这个方法，是自一本意餐书里面看来的，很多人都在用。
蛋糕成熟时，我的机器显示还剩11分钟，也就是，烘烤一共花了39分钟。
麵包机的烘烤也是有一定温差的，不能一概而定，用眼睛观察。
将蛋糕取出，放晾网上面晾凉即可。
双双唠叨：
1、蛋糕桶壁过于光滑，所以事先铺油纸，效果比较好。
2、糖已经减的多了，甜度不高。如果喜欢甜味重的，可以适当增加。
3、如果使用打蛋器打发全蛋蛋液，则可以在锅中烧点温水，将盛放鸡蛋液的盆放在温水中隔热水打发，全蛋打发时间有点长。
4、全蛋打发至提起搅拌头，蛋糊滴落，有明显的纹路，并且不易消失。
5、搅拌入麵粉时，慢慢筛入，自上而下搅拌，防止消泡。
6、色拉油和牛奶，自桶壁慢慢分次倒入，分次搅拌均匀。
7、麵包机温度有温差，双双的机器，温度不算高，平时烤麵包也不用裹锡纸，如果亲的麵包机温度高，可以试着减少时间。勤观察蛋糕成熟状态，是必须的。
千叶纹海绵蛋糕的做法（早餐菜谱）
千叶纹海绵蛋糕：
食材A：鸡蛋4颗、色拉油45克、清水45克、白糖80克、低筋麵粉80克
食材C：蓝莓酱适量、肉桂粉少许
工具：25寸烤盘、打蛋器、油纸、裱花袋、汤锅
做法：
分别準备好食材和工具。
将食材中的色拉油和清水及20克白糖混合，用手动打蛋器拌匀备用。
将鸡蛋磕入无油无水的不鏽钢打蛋盘中，加入另外60克白糖。
在汤锅中倒入适量的水，再将打蛋盘放入汤锅中，隔水加热至40度左右，一边加热一边用手动打蛋器搅拌，注意要迅速均匀，使桶内的混合液受热一致。
当温度达到40度左右，把打蛋盘端离温水，固定在938N的底座上，将938N打蛋器固定好，开5档搅拌。
大约搅拌3分钟后，蛋液已经加倍膨大，并由黄色转为浅白色。
此时可以将938N打蛋器从底座中拆卸下来。
用搅拌棒提起蛋液，在表面上可画出8字，并在几秒钟内慢慢消失，即表明已经打发好了。
往打发的蛋液中分三次筛入低筋麵粉。
每筛一次麵粉都要分别用橡皮刮刀轻轻翻匀。切记翻拌的时候，不要划圈，要从底向上翻，力道要轻且快。
取一小部分到第二步的油水混合物中，用刮刀拌匀。
再将上一步拌匀的混合物倒回桶内，用刮刀拌匀，基本蛋糕糊製作完成。
基本蛋糊製作阶段戏戏叮咛：
海绵蛋糕是新手必学的基础蛋糕，海绵蛋糕的蛋香味要比戚风蛋糕要浓郁，在戚风蛋糕没有发明之前，很长的时间都是全蛋海绵蛋糕的天下。
由于蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以全蛋打发起来比分蛋打发的难度要大，全蛋打发对于温度的要求就变得很严格，最佳的打发温度大概是40度左右，夏天室内温度能达到38-40度，只要把鸡蛋回温，再加上一台功率大的打蛋器，三分钟全蛋打发是完全可以做到的。
但如果是冬季，室内温度较低，怎幺打发全蛋呢？这就需要将打蛋盆放在40度左右的温水上打发，用隔水加热的方式帮助提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，变得容易打发，但是需要注意的是，水温加热到40度左右，就要熄火了，保持40度的水温快速打发就可以。
另外，虽然全蛋打发白糖越多越好打发，我个人建议白糖不要放太多了，会很腻味，所以说到底，938N拥有400W的大功率，还是很适合用于全蛋打发，小功率的打蛋器就稍微吃点亏，要打长一点时间了。
打发的蛋液中加入低粉是个技巧活，要记得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入麵粉，麵粉的吸水性会令蛋液迅速消泡，一定要分次缓慢的搅拌均匀后才能加下一次，最好用手来搅拌，更能感觉到麵糊中的颗粒，以免烤出的蛋糕有大气孔。
做好的蛋糊，有一定的浓稠度，用刮刀提起时，表面没有大气泡，并且流动速度均匀，如果流动时断时续，即表示拌好的蛋糕糊中有很多杂质或者大气泡，说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了。
第二阶段製作：
烤盘中垫上油纸，用刮刀舀少许做好的基础蛋糊入料理碗中，再把剩余的蛋糊全部倒入烤盘中，用刮刀抹平，再平端起烤盘，由上往下摔几下，把较大的气泡振消。
料理碗中的少许蛋糊加入少许肉桂粉拌匀成肉桂蛋糊。
再将混合好的肉桂蛋糊装入裱花袋中，挤出肉桂蛋糊在蛋糊上划出竖线。
再用牙籤以第一行正主向直划，第二行反方向直划的方式画出花纹。
画好的蛋糊如图，嘿嘿，原谅我划得歪歪扭扭，正好那天家里裱花袋用完了，我是将肉桂蛋糊装到保鲜袋中，然后剪一个小口挤的，所以美观效果差一点。
把烤箱预热170度，置于中层烤制25分钟，至上层蛋糕面结一层金黄的蛋糕皮。
烤好的蛋糕取出倒扣在一张新油纸上，再趁热撕掉原来的油纸，晾凉。
蛋糕晾凉后，涂上蓝莓果酱。
将蛋糕切成无数个均匀的小片，再将两片蛋糕合成一块，大功告成。
第二阶段戏戏叮咛：
我用的是长帝25寸烤盘，这个份量刚好齐烤盘九分满左右。海绵蛋糕与戚风蛋糕的轻盈柔软不同，烤好后是油润膨鬆的口感，所以在烤制的时候，蛋糕液要倒至9分满，烤出的蛋糕一般只长增长1CM左右，不会膨胀太多，所以更加需要正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。
一般的海绵蛋糕烤的时间不要太长，烤的时间过长，会导致蛋糕口感发乾，但表面有花纹的海绵蛋糕可以适当烤长一点时间，注意观察表面上了一层均匀的金黄色就可以了。
并且要确保有花纹的一边一定要彻底烤乾，如果太湿润，否则蛋糕倒扣时，千叶纹的表皮就很容易被粘到油纸上，就不能成花纹了。
最后就是挤花纹的时候最好还是用裱花袋吧，这样可以让力道均匀，使蛋糕花纹粗细一致，成品更美观。
紫薯蛋糕卷
材料:
鸡蛋:3个，色拉油:35ml，水:55ml，
细砂糖（蛋白）35g，细砂糖（蛋黄）15g
低筋麵粉:70g，紫薯适量，牛奶适量
做法:
1.紫薯去皮切小蒸熟，加糖，牛奶用勺子压成泥，备用。
2.蛋白加几滴醋打到出粗泡时加三分一糖，继续打中间分两次加入剩下的糖，打到湿性发泡（如图2）。
3.蛋黄加糖打发白。
4.加入油打匀，再加水搅拌均匀。
5.取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里翻拌均匀。
6.再全部倒入蛋白霜里，翻拌均匀。
7.烤盘放油纸，倒入蛋糊，抹平，震几下。放入预热好的烤箱，上下火170度18-20分钟。
8.取出盖上油纸，翻面撕去底下油纸。
9.抹上紫薯泥。
10.藉助油纸捲起，定型10分钟，挤上紫薯泥装饰。
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