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《你所不知道的葡萄酒》:从酒杯选用到侍酒温度,教你如何品嚐到


2020-06-10


如果你想要品嚐到酒最好的状态、充分享受它的滋味和香气、讚美它的颜色和口感,那你就得选用最适合这种酒款的酒杯,给予酒应得的尊重。

酒杯

最理想的酒杯是较大的郁金香形状,以优质清澈的玻璃製成,下方有修长的杯梗。任何接近以上这个描述的酒杯都可以达到目的。倒酒的时候,不要超过杯身的一半,这样你就可以轻轻摇晃酒杯,让酒的香气散发出来。喝气泡酒则是挑选较高瘦些的酒杯,这样能够帮助气泡持续得更久。

有颜色的酒杯会阻碍你欣赏酒的颜色,杯口太宽的酒杯则是会稀释酒香,无法让它凝聚,而又重又厚的酒杯,嗯,就是会又重又厚。

酒杯上残留的洗碗精或油渍会影响任何一种酒的味道,也会使得气泡酒的泡泡变少。在洗好酒杯之后,一定要彻底地用清水沖乾净,并让它们自然风乾,或是用不会产生棉絮、专门擦酒杯的布将之擦乾——传统上使用的是爱尔兰阿尔斯特(Ulster)棉布和中国亚麻布。最理想的方式是用很烫的水来洗酒杯,而且完全不使用洗碗精。乾燥后将你的酒杯杯口朝上放置,避免倒置时酒杯里产生闷窒的臭味。

醒酒《你所不知道的葡萄酒》:从酒杯选用到侍酒温度,教你如何品嚐到

把酒倒入醒酒器中有三个理由:一、让瓶底的沉澱物与酒液分离;二、让酒呼吸;三、让酒看起来更美味。你并不需要特殊的醒酒器,简单的水壶就可以做得一样好。同样地,你也没有理由不醒酒,让它先与空气接触一下,然后再将它倒回酒瓶中,要喝的时候再从酒瓶斟酒。

一瓶成熟、有沉澱物的红酒则需要小心处理。在你开瓶来喝的一两天之前,先将它站立放置,让沉澱物全落在瓶底。如果斟酒时的动作小心一点,你可以直接从酒瓶倒酒,但是先将酒过瓶会比较安全。将小火源或是蜡烛放在醒酒器旁,调整你的位置好让自己能看见光穿透瓶口。用稳定的速度将酒倒出来,等到你一看到沉澱物出现在瓶口时就立刻停止动作。

*当酒瓶中有沉澱物时,才需要额外小心地醒酒。一看到瓶口出现深色的结晶体或沉澱物,就立刻停止倒酒。

让酒呼吸

大部分的葡萄酒都不需要提早开瓶让它呼吸。少数一些优质红酒——顶级的波尔多红酒、顶级的义大利红酒、顶级的希哈红酒,以及极少数的其他红酒——可以藉由提早接触空气而让酒变得更美味,但几乎所有便宜的葡萄酒,以及所有白酒都可以一开瓶立即享用。事实上并没有什幺制式的规定,但是,只有经验可以告诉你一瓶酒是否可以藉由呼吸而产生更好的风味。

让葡萄酒呼吸的理由是,与氧气接触能够让酒的味道更加开展。但如果你在喝之前让酒与氧气接触太长的时间,你可能会发现酒的味道因为过度氧化而变得乏味单调。如果你是个喜欢事先规划的人,在喝红酒前的一个小时就先将酒开瓶。这样一来它不但不会氧化,还可能会因此变得更加美味。一定要注意的,顶级好酒千万不要太早开瓶。年纪非常老的酒可能会因为接触空气的时间太长而丧失了它们所有的风味。

只要将酒开瓶,接着让它静置站立就能有些微效果,也可能完全没用,因为只有极小的面积会接触到空气。稍微倒一些酒出来会有帮助,但倒入醒酒瓶则会让酒接触到太多空气。要想让一瓶此刻才刚开瓶的酒立即能有接触空气后的效果,你可以很快地摇晃一下你的酒杯,奇蹟就会出现了。有趣的是,许多用螺旋瓶盖封口的葡萄酒,在喝第二杯的时候会变得比较好喝,这是因为它们在装瓶时是处于真空状态,所以它们需要几分钟的时间才能甦醒。而如果一瓶酒闻起来有股汗味、生肉味——专业术语是「缺乏氧化」——你可以放一枚铜币在酒杯中,然后将酒倒进杯中画圆摇晃。只要一到两分钟,酒的味道就会变得有如雏菊般清新了。

侍酒的温度

葡萄酒的温度要够高到足以散发出香气,也要够低到足以保持新鲜的口感。高品质的白酒在温度稍高一些时,会比其他品质稍微逊色的白酒在同样温度时美味。宁可让酒的温度稍冷一些,让它在你的手中渐渐升温,也不要让酒的温度过高,这样会让酒的风味变得支离破碎。

如何处理没喝完的酒

你可以让没喝完的酒维持几天不会失去太多原本的风味。你需要做的就是停止氧化的作用。最简单的方式就是把软木塞塞回酒瓶,然后把酒瓶放进冰箱里。另外的作法还有,你可以买效果颇佳的小道具,将瓶内的空气抽光,或是将惰性气体注射进酒瓶中。

也有特製的瓶塞可以将气泡酒的酒瓶重新封住,但是一般的软木塞也可以达到同样的效果。无论用哪种方式,都一定要将酒保持在低温状态中。

如果你有两瓶一样的酒没有喝完,那就把它们装成一瓶。酒瓶装得越满,酒能维持的时间也就越长。白酒能比红酒维持得更久一些。

奥兹情报:有关温度的小撇步《你所不知道的葡萄酒》:从酒杯选用到侍酒温度,教你如何品嚐到

冰箱要花二到四小时才能将一瓶酒冰透,所以在急用状况时没有太大用处。最快让酒冰凉的方式就是:将酒瓶泡进装满冰与冰水的桶子里。这会比只放冰块的效果更好。在水中加入盐,效果就会更快速。酒在冰库里降温的速度也很快,只不过要小心别冻过头结成冰块了。

如果酒太冰,最好的作法是把酒倒进酒杯里,然后用你的手包住酒杯一到两分钟。不要把酒瓶放在强力的热源旁,比方说散热器。绝对不要把酒放进微波炉。

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书籍介绍

本文摘录自《你所不知道的葡萄酒:全球最顶尖的葡萄酒专家教你懂得如何选酒、品酒、搭配餐酒,不只会微醺》,一中心有限公司出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:奥兹・克拉克(Oz Clarke)
译者:张国仪

全球最顶尖的葡萄酒专家奥兹.克拉克不讲艰涩的行话、不摆专家姿态,也绝对没半句废话,
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曾经,世界葡萄酒地图上最重要的地方,只有那些拥有悠久酿酒传统的欧洲国家。1970年代,新世界国家带着创新想法、充满现代感的方式,来演绎欧洲的经典葡萄酒。现在,印度、中国、乌拉圭和巴西、加拿大和北欧等「新」国家,想一展自身本领。传统与创新正共同携手打造着葡萄酒的世界。

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